葡萄酒
發表於 : 週二 10月 29, 2002 1:23 pm
葡萄酒瓶打開之後，內容物就會暴露在空氣中，導致氧化作用。如
果把酒瓶打開得夠久，本來很好喝的葡萄酒聞起來就可能像是「充滿
汗臭的襪子或濕氣很重的硬紙板。」美國侍酒師協會的主席菲力浦莫
瑞斯（Philip Morace）如此比喻。葡萄中的天然細菌，會把葡萄汁
中的糖分或葡萄酒中的酒精轉化為醋酸，酒的味道就會酸酸的（最後
產生的就是酒醋）。但是，這些細菌需要氧氣才能生長。葡萄酒的發
酵過程通常沒有氧氣，因為酵母將糖分轉化成酒精時，會產生大量的
二氧化碳。打開酒瓶會導入氧氣，正好提供細菌生長的要素，因此酒
的風味也會馬上開始變化。這種變化不見得不好：尤其是昂貴的紅酒
在玻璃瓶和酒杯中放了一陣子後，味道會更棒。有些白酒在瓶子裡進
行數年的氧化作用，會產生香醇而不酸澀的風味。但是氧氣仍是大部
份葡萄酒的大敵，市面上有好幾種裝置可以中止氧化的過程。其中一
種方法是使用真空唧筒，把瓶中的空氣抽出。另外一種保存方法則是
使用氮封劑。把氮氣注入瓶中，取代裡面的氧氣，理論上就能避免葡
萄酒的風味遭受到破壞。為了證實這些器具的效用，我們測試了真空
唧筒和氮封劑（價格介於10到20美元之間，生產廠商分別是Zyliss和C
ork Pops Inc.）。測試時也採用了對照組，但由於測試抽樣人數不
夠多，並非完全合乎科學方法。我們想知道喝葡萄酒的人（兩位葡萄
酒愛好者和幾位偶爾喝的人）是否能夠分辨用真空唧筒和氮封劑保存
的酒，以及開瓶後只把木塞放回的葡萄酒。測試的樣本是開瓶後保存
了一星期的（有的品酒者則拿到放了兩星期的）德國雷詩玲（Rieslin
g）白酒，和保存了三天的美國碧諾瓦（pinot noir）紅酒。在這兩
種情形中，當受試者在品嚐保存過的酒時，都分別有一瓶剛打開的酒
作為對照。品酒時採取「矇眼」法：大家都要到事後才知道自己喝了
什麼。兩位葡萄酒愛好者都能辨識出剛開瓶的白酒，其中一個人也馬
上辨別出剛打開的紅酒。但他們在區分經過保存處理的酒和開瓶後只
把木塞放回的酒時，就困難得多了。其他偶爾喝葡萄酒的人均無法一
致地分辨出任何種類的酒，各自喜愛的酒也不一樣。雖然樣本數很小
，但結果顯示一般消費者買到中價位的酒（介於10到20美元之間）時
，最好在開瓶後趕快喝完，或趕快塞回木塞，然後保存在冰箱裡，且
不要超過太多天。
果把酒瓶打開得夠久，本來很好喝的葡萄酒聞起來就可能像是「充滿
汗臭的襪子或濕氣很重的硬紙板。」美國侍酒師協會的主席菲力浦莫
瑞斯（Philip Morace）如此比喻。葡萄中的天然細菌，會把葡萄汁
中的糖分或葡萄酒中的酒精轉化為醋酸，酒的味道就會酸酸的（最後
產生的就是酒醋）。但是，這些細菌需要氧氣才能生長。葡萄酒的發
酵過程通常沒有氧氣，因為酵母將糖分轉化成酒精時，會產生大量的
二氧化碳。打開酒瓶會導入氧氣，正好提供細菌生長的要素，因此酒
的風味也會馬上開始變化。這種變化不見得不好：尤其是昂貴的紅酒
在玻璃瓶和酒杯中放了一陣子後，味道會更棒。有些白酒在瓶子裡進
行數年的氧化作用，會產生香醇而不酸澀的風味。但是氧氣仍是大部
份葡萄酒的大敵，市面上有好幾種裝置可以中止氧化的過程。其中一
種方法是使用真空唧筒，把瓶中的空氣抽出。另外一種保存方法則是
使用氮封劑。把氮氣注入瓶中，取代裡面的氧氣，理論上就能避免葡
萄酒的風味遭受到破壞。為了證實這些器具的效用，我們測試了真空
唧筒和氮封劑（價格介於10到20美元之間，生產廠商分別是Zyliss和C
ork Pops Inc.）。測試時也採用了對照組，但由於測試抽樣人數不
夠多，並非完全合乎科學方法。我們想知道喝葡萄酒的人（兩位葡萄
酒愛好者和幾位偶爾喝的人）是否能夠分辨用真空唧筒和氮封劑保存
的酒，以及開瓶後只把木塞放回的葡萄酒。測試的樣本是開瓶後保存
了一星期的（有的品酒者則拿到放了兩星期的）德國雷詩玲（Rieslin
g）白酒，和保存了三天的美國碧諾瓦（pinot noir）紅酒。在這兩
種情形中，當受試者在品嚐保存過的酒時，都分別有一瓶剛打開的酒
作為對照。品酒時採取「矇眼」法：大家都要到事後才知道自己喝了
什麼。兩位葡萄酒愛好者都能辨識出剛開瓶的白酒，其中一個人也馬
上辨別出剛打開的紅酒。但他們在區分經過保存處理的酒和開瓶後只
把木塞放回的酒時，就困難得多了。其他偶爾喝葡萄酒的人均無法一
致地分辨出任何種類的酒，各自喜愛的酒也不一樣。雖然樣本數很小
，但結果顯示一般消費者買到中價位的酒（介於10到20美元之間）時
，最好在開瓶後趕快喝完，或趕快塞回木塞，然後保存在冰箱裡，且
不要超過太多天。