咖啡ㄉ烘培法

[西風]

喜歡喝要自己砲才是鼎及ㄉ喔~~!!

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將生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道80%是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。
● 煎培的基本原則

煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。

咖啡的味道百分之八十是取決於煎培，因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程序。

煎培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標。

● 煎培的分類與階段

　　咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又可細分為8個階段，如表所示。

煎焙程度 特徵 使用方式 三階段

1.light 最輕度的煎焙，無香味 檢驗用 輕火
2.cinnamon 一般的煎焙程度，留有強烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式
3.medium 中度煎焙。香醇、酸味適中 用於綜合式咖啡 中火
4.high 酸中帶苦 日式、歐式咖啡 中火(稍強)
5.city 苦比酸強，適合哥倫比亞的咖啡 紐約式咖啡 中火(強)
6.full city 無酸味而苦，適合冰咖啡。 中南美式 小強火
7.French 苦味強、色黑，法式煎焙法 過濾循環法式咖啡 強火(法式)
8.Italian 泛油、色黑，義式煎焙法 義式蒸汽濃縮咖啡 大強火(義式)


煎培階段 特 徵 各國的喜好 三階段
Light 最輕度的煎培、無香味及濃度可言 試驗用 輕
Cinnamon 為一般通俗的煎培程度、留有強烈的酸味。豆子成肉桂色 為美國西部人士所喜好
Medial 中度煎培。香醇、酸味可口 主要用於混合式咖啡 中度
High 酸味中和而言有苦味。適合藍山及動馬札羅等咖啡 為日本、北歐人士喜愛 中度(微深)
City 苦味較酸味為濃，適合哥倫比亞及巴西的咖啡 深受紐約人士喜愛 中度(深)
Full city 適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主 用於冰咖啡，也為中南美人士飲用 微深度
French 苦味強勁，法國式的烘培法，色澤略帶黑色 用於蒸氣加壓器煮的咖啡 深度(法國式)
Italian 色黑、表面泛油、義大利式的烘培法 義大利式蒸氣加壓咖啡用 重深度(義大利式)


● 世界各都市的煎焙特徵
世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面，自以往即以深度煎焙較受歡迎。

而紐約正如其名，一般較偏好city roast，但由於城裏居住著各種不同的人種，故也販賣著各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又，維也納則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法國人則較喜愛法國式的煎涪方式；意大利人則經常使用意大利式的煎焙法。

不過，近年來歐美人士廣泛地使用德國式（high-city）至dark式（巴西及意大利人最常使用的深度煎焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。


● 親自烘培咖啡豆
一提起煎培，外行人總是認為那很難。但只要能夠確實掌握住幾個要點，不會很難的。

在此將為您介紹使用手濾網的「手工煎培」方法。

首先準備一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆則將之去除。再將生咖啡豆放入手把濾網中，誘W誘l，打開瓦斯至中火、手拿濾網於瓦斯上方約二十~三十公分處，以化圓方式簞吽A耐心地烘培。

開始時，也雪|較不順手，但習慣了之後，便可依自己的喜好而巧妙地增減煎培的程度。

除了有把手的濾網最適合外，也可以是用厚底的炒菜鍋或陶鍋(素陶土陶)。但因火後難以控制，應注意避免咖啡豆燒焦。此外，簡便的手動烤箱及電動烤箱也可用來煎培。

煎培完後，要再一次確認是否有瑕疵豆或燒焦的咖啡豆，若有則以手將之去除，再裝入瓶或灌中靜至一、兩天。

煎培過的咖啡豆，若是要在一周之內使用完，則保存於常溫之下即可；若不是，則將之密封保存於冰箱中，才是最好的保存方法。每次使用時，只要取出必需的量、將之磨碎即可。能夠維持咖啡豆固有風味的時間約為兩個星期左右。(詳請參考購買與保存)


● 手工煎培








1. 將生咖啡豆放入過濾網中，遣羃子。

2. 反覆化緣簞吽B使豆中的水分蒸發。

3. 經過5~6分鐘烘培，豆子變成為淡茶色。








4. 第一次爆裂完畢，色澤愈深。

5. 煎考完，倒入盤子或簍子之中。

6. 迅速地以扇子將咖啡豆煽涼。


附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美(祕魯、古巴、墨西哥、巴西等)所產的較適合(初學者使用)。以手挑去瑕疵豆。

把豆放入有把手的過濾網中，遣羃子。開中火保持一定的火候，反覆地化圓簞吽A使水蒸發。

小心地讓火烤到濾網的每個角若，並留意不要使豆子烤焦了，而集中精神簞岈o網。水分蒸發後，須注意煙、色、香、音。

當叭茲叭茲的爆裂聲響了十~十五分鐘，等聲音靜止後，會有第二次的爆裂聲持續十五~二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同，故可由顏色及聲音判斷是否結束。

倒入盤子或簍子後，利用扇子或吹風機的冷風，迅速將之冷卻。煎考後的咖啡豆將會減輕，而只剩約八十五公克左右。

嚐嚐其味(杯子測試)以檢視煎烤度的適當與否。此時，正是最緊張也是最快樂的時刻。來嚐嚐自己親自調製的美味咖啡吧！

注意：煎烤之中，會發出濃煙與香味，咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆貍韞侅腔l四周，也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受煎培咖啡豆的樂趣。

● 家庭煎焙法

　　有些愛好者中，喜歡買生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且效果亦佳，所以有興趣者都可加以嘗試。

　　家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常見的是帶柄的網。一次可放入100~150公克的生咖啡豆。煎焙時，火爐的火力保持一定，並將網上下左右移動，約6分鐘後，當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。

　　煎焙過程中，有些重點需要注意。1. 火力不可太強，否則豆子煎焙不均，有濃有淡，味道很差。2. 不要以強火快速煎焙，因為煎焙過渡，豆心燒焦有苦味。要有耐心。