吃 相(梁實秋)
發表於 : 週四 6月 05, 2003 10:48 am
吃 相(梁實秋)
一位外國朋友告訴我，他旅游西南某地的時候，偶于餐館進食，忽聞
壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食
客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美
味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得
叮叮當當響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為
這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗，
我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板
設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心
中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。
禮記有“毋嚙骨”之戒，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉
與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶著的肉若是用牙齒咬斷
下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不
正不食”都是對于在桌面上進膳的人而言，嚙骨應該是桌底下另外一
種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我
們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是
用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯髒的事，
不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖哩雞飯一類黏糊糊兒的
東西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇
帝尼祿大宴群臣，他從一只碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉
著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中
得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐
桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些
人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見。據說
在酷嗜通心粉的國度里，市廛道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）
的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，
幹淨俐落。
不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：
“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，
摩手而有汗澤，人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊
噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，
可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的
吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯桅（注）。細細的兩根竹
筷，搦在手上，運動自如，能戳、能挾、能撮、能扒，神乎其技。
不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”
“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，
若是頻頻挾取如金雞亂點頭，或挑肥撿瘦的在盤碗里翻翻弄弄如撥草
尋蛇，就不雅觀。
餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡
致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉
的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒，是怕長大
了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不准吮
吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好
像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙
嘴熱的，慢一點灌進嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所
謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前
我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊常有幾十
口子在院子里進膳，我可以清晰的聽到“呼嚕，呼嚕，呼 ──嚕”的
聲響，然后是“□嚓！”一聲。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后
咬一口生蒜瓣。
餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直
腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種
姿式便不容易。我見過一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是
她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口
邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于
矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候不妨稍為放肆一點。
吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘
云，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這
樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。
一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進
來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在
褡布底下，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬
蘭系著的一撮韭黃，把食物往櫃台上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再
來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉
也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比
拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，
中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青
筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。又一次，我在青島寓所
的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠
屜熱氣騰騰，里面是半尺來長的發面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍
手掌便抓起餃子來咬，餃子里面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，
上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大
蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是
飯后進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其
力的人，心里坦蕩蕩的，飢來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！
一位外國朋友告訴我，他旅游西南某地的時候，偶于餐館進食，忽聞
壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食
客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美
味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得
叮叮當當響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為
這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗，
我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板
設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心
中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。
禮記有“毋嚙骨”之戒，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉
與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶著的肉若是用牙齒咬斷
下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不
正不食”都是對于在桌面上進膳的人而言，嚙骨應該是桌底下另外一
種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我
們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是
用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯髒的事，
不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖哩雞飯一類黏糊糊兒的
東西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇
帝尼祿大宴群臣，他從一只碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉
著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中
得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐
桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些
人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見。據說
在酷嗜通心粉的國度里，市廛道旁隨處都有販賣通心粉（與不通心粉）
的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，
幹淨俐落。
不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：
“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，
摩手而有汗澤，人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊
噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，
可是那個吃相也就很可觀了。我們不願意在餐桌上揮刀舞叉，我們的
吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯桅（注）。細細的兩根竹
筷，搦在手上，運動自如，能戳、能挾、能撮、能扒，神乎其技。
不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”
“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，
若是頻頻挾取如金雞亂點頭，或挑肥撿瘦的在盤碗里翻翻弄弄如撥草
尋蛇，就不雅觀。
餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡
致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉
的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒，是怕長大
了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不准吮
吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好
像都是狐狸請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙
嘴熱的，慢一點灌進嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所
謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難？從前
我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵牆，牆那邊常有幾十
口子在院子里進膳，我可以清晰的聽到“呼嚕，呼嚕，呼 ──嚕”的
聲響，然后是“□嚓！”一聲。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后
咬一口生蒜瓣。
餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直
腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種
姿式便不容易。我見過一位女士，她的嘴並不比一般人小多少，但是
她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口
邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于
矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候不妨稍為放肆一點。
吃飯而能充分享受，沒有什麼太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘
云，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這
樣的樂事並不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。
一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進
來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在
褡布底下，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬
蘭系著的一撮韭黃，把食物往櫃台上一拍：“掌櫃的，烙一斤餅！再
來一碗燉肉！”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉
也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比
拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，
中間一口！不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青
筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。又一次，我在青島寓所
的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠
屜熱氣騰騰，里面是半尺來長的發面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍
手掌便抓起餃子來咬，餃子里面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，
上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大
蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是
飯后進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其
力的人，心里坦蕩蕩的，飢來吃飯，取其充腹，管什麼吃相！